说起“食在广州”，就不得不想起粥，鱼片粥、艇仔粥、及第粥......
广州有句俗语：“宁食开眉粥，不食愁眉饭”，说的是宁可不富裕，但求过得快乐。粥在广州人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗，一应俱全。
今天，就由科博士给大家讲讲广州“粥”的那些事~
广府粥的品种有哪些?
广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种：生滚粥、明火粥和老火粥。
不过这三种粥的基础做法，都是相类似的，特别是前两者，除了浓稠度有所区别外，在做法上基本无差。如果讲究食味，还可以在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤，以增加鲜甜度。
生滚粥
在白粥粥底里放新鲜食材烹制，就是广东最流行的「生滚粥」。在短时间里，把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里，就是生滚粥的精华所在。
只要食材足够新鲜，生滚粥就可以出现在任何时间、地点。
一啖滚，二啖熟，三啖口有福，广州人煮粥的材料可谓是一个丰富：窝蛋牛肉粥、柴鱼花生粥、海鲜砂锅粥，把猪瘦肉丸、猪肝、猪粉肠加入滚粥的及第粥……总之，肉禽、河鲜、海鲜，无一不能作为生滚粥的材料。
滚粥的独特之处在于：既保持粥的绵滑，又保持肉类的鲜嫩有质感，而且配搭多样，上桌快。因此不少广州人都爱用生滚粥配油条或拉肠作为早餐，开启新的一天。
明火粥
明火粥的稠度适中，通常指白粥。煮的时候全程开盖，猛火急攻，一直沸腾直到逼出米油。
看起来无比复杂？真正目的其实只有一个：让米粒“开花”。
什么是开花?
开花，广州人形容米粒煮粥最完美的状态，即用明火不停搅拌熬煮3~4h，煲到一种水米交融状态。爆开的米粒软糯的同时还能把米油逼出，能够补充身体元气。
老火粥
老火粥，是稠度最高的一名选手。在熬制老火粥的时候需要米水连同食材直接加入煲中，起码熬三个小时以上，米经过细火慢熬，与水相互交融，口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。
老火粥的代表是金银鸡粥。先把整只油鸡投入刚开锅的粥里大滚大煮两小时，再捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝；另准备半只也去骨拆丝的烧鸡，一齐放在粥锅煮，再加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽，便可起锅。美食家唐鲁孙说它“清醇味永，分外好吃”。
如何熬制好粥？
要煲出一碗俘获人心的粥，从器皿、粥底、火候，都需要严格的讲究。
器皿
大多数家庭煲粥用得最多的，大概是电饭煲和压力锅了吧？为了适应都市快节奏的生活，甚至有了“懒人神器”焖烧锅。
但在专业煲粥的广州师傅眼里，不同的锅煲出来的粥，口味大不相同。要想煲出好吃的广州粥，宜用铜煲。因为铜煲导热快，让粥米不易粘底，粥料也能保持鲜嫩的口感。
粥底
粥底是评价一碗粥靓不靓的关键，好的粥底是“米开花而不散，粥底稠滑起胶”。新米有胶质，煮出来的粥香甜、粘稠恰当。
煮粥前，要把米放进生油和盐的清水中浸泡半小时，煮粥时才容易开花。具有胶性的大米，比打磨过的精米更适合煲粥。
火候
老火粥讲究小火慢煲，明火粥则讲究全程猛火，而料多可口的生滚粥，则讲究大火急煮，这样才能保证食材鲜嫩。
粥虽好喝，但有几个误区需注意！
糖尿病人喝粥和喝糖水没啥区别
食物煮得越软烂，消化就越容易，餐后血糖上升也越快。而白粥，偏偏就是煮得软烂得那一个。当大米做成米饭时，升糖指数（GI）为83.2，而做白粥时竟高达，甚至超过了葡萄糖（）！
更坑人的是，喝白粥之后，除了血糖飙升之外，还会导致随之而来的血糖骤降，甚至降到正常血糖水平以下，严重后果还会造成低血糖。
血糖过山车，过于刺激了！而这一切，都因为白粥太易消化了。
喝粥，未必养胃
在胃病界，白粥被赋予了太高的江湖地位，很多朋友都爱在胃病时喝粥来养胃。肠胃类消化道疾病，发病期间的短期内喝一些比较软烂的食物，比如白粥，的确有助于减轻消化道的负担。
但是！如果长期喝粥之类特别软烂的食物，胃消化其它食物的能力会退化变差。对于严重的溃疡患者或者有泛酸问题的朋友，吃了太多汤汤水水，反而会加重症状。胃不好的人，真的别长期喝白粥来“养胃”。
常喝热粥，小心食管癌
这个“热”具体指的是多烫？
答案是：超过65℃。
国际癌症研究机构将65℃以上的热饮列为2A类致癌物，超过这个温度的白开水、茶、咖啡、汤水，都在此列。食管表面的黏膜娇嫩而脆弱，超过65℃便能烫伤它。
有的人爱喝刚出锅的热粥，温度甚至达到了80℃。
偶尔的烫伤还能自我修复，但如果太频繁，就会导致不正常的“异型性”细胞会越来越多，最终发生癌变。即使不得癌，口腔、食管、胃等部位，都难免受损。
刚煮好的粥，一定要放一放、凉一凉再喝，实在猴急，在勺子上多吹吹后再喝也可以。
粥，已然是广府饮食的一个符号。在很多老广的心中，其他美食永远无法替代粥在他们心中的地位，即使尝遍世间美味，不知你是不是也常挂念这份质朴的味道呢？
你又有那些与“粥”有关的故事呢？
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下期见~
原标题：《艇仔粥、及第粥......广州人爱喝的粥到底是怎么样的》
